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蛋糕打发制作的小技巧,蛋糕制作失败原因探究

小欧 2018-9-19 15:46 462 ℃

蛋糕打发制作的小技巧,蛋糕制作失败原因探究

黎圣芝 蛋糕老师

推荐语:

在制作西点时,除了掌握正确的材料、器具及步骤外,更要了解制作西点的专门用语及基本常识,这样才能更快速地进入烘焙的领域,制作出成功的点心!

蛋糕的打发和制作,是每个烘焙小白的必修课。蛋白的打发不到位,会直接影响蛋糕口感。今天,小欧为你们收罗了几种蛋糕的打发和制作的一些小知识,赶快跟着小欧一起学起来吧!

1海绵蛋糕:

将全蛋加糖一起搅拌至浓稠,呈泛白勾起乳沫2秒滴下,再加液态材 料及粉类拌合。

 

蛋糕打发制作的小技巧,蛋糕制作失败原因探究

 

海绵蛋糕制作失败原因:

01、打发不足与混合过度以及全蛋隔水加热过度,就会无法膨胀。

02、加入粉后,如果用揉和般的方式混合,就会变硬。

03、混合时一定要从底部翻起再倒下般地混合。

04、低筋面粉没有先过筛。

05、打发蛋时,打入过多的气泡。

06、蛋糕油没有溶解或者色拉油没有搅拌均匀,这样会让海绵蛋糕底部出现结块现象。

2戚风蛋糕

蛋清当中放进白糖打匀。蛋黄则加其它液态材料,如液体奶油、色拉油等进行搅拌,然后再用面粉和蛋黄搅拌液体混合,形成面团后再和蛋清搅拌液体混合。

 

蛋糕打发制作的小技巧,蛋糕制作失败原因探究

 

 戚风蛋糕制作失败原因及后果:

01、内壁有油渍,粘附力弱,会造成回缩;

02、蛋黄糊未搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;

03、搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;

04、蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;

 3蛋白的打发:

 

蛋糕打发制作的小技巧,蛋糕制作失败原因探究

关于蛋白的打发,很多新手常出现的几个问题:

1.蛋白打发不起来怎么办?

答:注意以下几点:

01.蛋白不能沾油,分蛋时,蛋白中不能有蛋黄;

02.打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。因为蛋白温度低,更能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。

03.砂糖分三次放入,这样会产生更多的气泡,体积也更大。

 

蛋糕打发制作的小技巧,蛋糕制作失败原因探究

 

 2.蛋白打不发怎么补救?

答:打不发,放点泡打粉进去,勉强能用;还可以加点醋进去再打,就可以打起来。

 3.蛋清打发是奶油吗?

答:不是。打发蛋清是制作蛋糕的步骤,蛋清+糖,用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西,这个其实不是真正的奶油,而是蛋白霜。

 

蛋糕打发制作的小技巧,蛋糕制作失败原因探究

 

4.打发过度的蛋白为什么会有水份渗出?

答:蛋白的成分中,蛋白质约占到10%左右,另外大约88%的部分都是水份,蛋白在打发之前,蛋白质是分散在水份中的状态。当我们开始打发蛋白的时候,会促使蛋白质产生连结,而连结的过程中蛋白中的水份就会被排出。

 

 5.新手如何观察打发的状态?

 

蛋糕打发制作的小技巧,蛋糕制作失败原因探究

 

答:01.湿性发泡。将蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来。

 

蛋糕打发制作的小技巧,蛋糕制作失败原因探究

 

02.干性发泡。蛋白打至湿性发泡后再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为「干性发泡」,或称「硬性发泡」。

 4面糊类打发技巧

糖油拌合法

将油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌和。糖油拌和法适用于饼干类和重奶油蛋糕制作。

 

蛋糕打发制作的小技巧,蛋糕制作失败原因探究

 

糖油拌和法蛋糕容易遇到的问题:

01.黄油没有解冻或者解冻过度过于融化打发效果不好会造成蛋糕失败。

02.加入蛋液时,没有分次加入,油脂没有充分吸收蛋液,造成油水分离也会造成蛋糕口感发硬。

03加入粉类时搅拌过度,致使面粉起筋会造成蛋糕的蓬松度不够。

 粉油拌合法:

先将油类打软,其次加面粉打至膨松,然后加糖打发至绒毛状,最后加蛋搅拌光滑。在制作水果蛋糕时可用这种方法。

 

蛋糕打发制作的小技巧,蛋糕制作失败原因探究

 

 粉油拌合法注意事项:

注意使用本拌合法时,油脂用量不能少于60%,否则得不到应有的效果。

为了给大家总结这些小技巧

小欧可咨询了学校好几位蛋糕老师

在此感谢他们:

李平老师、赵荣老师、黎圣芝老师、张怡老师、孙玲老师

老师们非常热情呢,

同学们还有其他疑问可以咨询他们哟

他们会在第一时间给你们答疑解惑的!

转载请注明:蛋糕打发制作的小技巧,蛋糕制作失败原因探究

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