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为什么做慕斯老失败?你忽略了这几个关键问题-重庆西点培训

小艺 2018-11-1 16:05 314 ℃

大家都会爱的甜品就是慕斯蛋糕,但是慕斯蛋糕很容易制作失败。

 

因此小欧给同学们总结了几大常见问题及解决办法。

 

请耐心看完呀!

 

 

  慕斯蛋糕不凝固怎么办

 

一般要放入冰箱冷藏4小时,如果冷藏超过一夜还不凝固就是胶质材料少了。

 

为什么做慕斯老失败?你忽略了这几个关键问题-重庆西点培训

 

这时候要把其中的液体部分材料倒出来,和蛋糕体部分分离开来,加一些融化明胶拌均匀(轻柔和匀),再倒回去继续冷藏!

 

 

  如何判断慕斯淡奶油打发状态

 

加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发,直到出现波纹纹路。把打蛋器提起,滴落的奶油液痕迹不会很快消失。

 

为什么做慕斯老失败?你忽略了这几个关键问题-重庆西点培训

 

把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边,如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部,就说明适合拿来做慕斯。

 

 

  如何控制配方中吉利丁的比例

 

夏季要适当增加一片(5g)或半片(2.5g)吉利丁片,才能保证慕斯糊不会因为温度高而软塌。

 

为什么做慕斯老失败?你忽略了这几个关键问题-重庆西点培训

 

如果是进口的吉利丁粉,凝固力比吉利丁片要好很多,用量可以适当比片状减少1/3左右。

 

吉利丁粉在使用时要适当的加水(吉利丁粉量的4倍左右),加太多会影响凝固力。

 

 

  慕斯糊过稀或过稠怎么办

 

夏季慕斯糊做好后会很稀,这时候千万别直接倒进模具中,否则蛋糕体就会在模具中浮起来。

 

要把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟,等略浓稠的时候再拿出来切拌均匀倒进模具中。

 

为什么做慕斯老失败?你忽略了这几个关键问题-重庆西点培训

 

在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具,就会完全的凝固起来。

 

这时可以把装慕斯糊的容器放在不是很热的热水中水浴几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间),再拿出来切拌均匀倒入模具中即可。

 

 

  鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合?

 

因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时,鲜奶油容易发泡,结块并变硬,直接影响慕斯蛋糕的口感。

 

为什么做慕斯老失败?你忽略了这几个关键问题-重庆西点培训

 

要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥,利用高温使其酸度降低。

 

这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象,且不降低慕斯的细腻口感。

 

 

  怎样能更好的给慕斯脱模

 

使用专门脱模的喷枪,加热模具即可脱模。

 

可以用热毛巾,但热毛巾不能使整个模具的边缘都能均匀热敷。

 

为什么做慕斯老失败?你忽略了这几个关键问题-重庆西点培训

 

 

电吹风要用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就行。

 

如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

 

 

  打发淡奶油和辅料混合的时候需要注意什么?

 

不是所有慕斯糊都是把材料一一混合就可以,有些材料要过筛后才会达到细腻的口感。

 

为什么做慕斯老失败?你忽略了这几个关键问题-重庆西点培训

 

辅料在冷却的时候温度很关键,温度越高就会越稀。所以一般会控制在30℃左右的时候加入淡奶油。

 

 

  慕斯蛋糕吉利丁味道很腥怎么办

 

吉利丁先冷水泡软,沥去水份,隔水加热溶解,再加入慕斯糊內,可改善腥味。

 

为什么做慕斯老失败?你忽略了这几个关键问题-重庆西点培训

 

  慕斯要怎么切不会塌塌糊糊的

 

传统不加吉利丁的做法,成品是有些站不直的。其他慕斯蛋糕,可以先冷冻硬后再切。

 

为什么做慕斯老失败?你忽略了这几个关键问题-重庆西点培训

 

  论老师的重要性

 

看完这些,小欧觉得老师真的是太重要啦!

 

所以同学们上课的时候一定要仔细的跟老师学习哦!学完的同学也可以抽空温习一下才不会忘记啦!

 

相信你们都是最棒的!

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